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課程名稱 |
肉品加工學
Meat Technology |
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開課學期 |
102-2 |
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授課對象 |
生物資源暨農學院 動物科學技術學系 |
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授課教師 |
陳億乘 |
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課號 |
AniSci3017 |
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課程識別碼 |
606 34700 |
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班次 |
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學分 |
2 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
必修 |
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上課時間 |
星期二3,4(10:20~12:10) |
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上課地點 |
加工204室 |
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備註 |
生產技術學群必修
總人數上限：36人 |
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Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/1022AniSci3017_ |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、 化學、功能特性至加工方法之闡述。 |
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課程目標 |
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解 : 使學生瞭解肉品加工的理論與實際操作；使學生瞭解肉品加工衛生；
使學生解肌肉生化上的變化；使學生瞭解畜產副產物的利用。
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課程要求 |
待補 |
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
待補 |
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參考書目 |
1.Aberle et al., 2002, Principles of Meat Science, 4th edition, Kendall / Hunt Publishing Company.
2.陳明造，1987。肉品加工學理論與應用，修訂版。藝軒圖書出版社，
台北。
3.林慶文，2002。肉品加工學，第四版。華香園出版社，台北。
4.林慧生。1987。肉與肉製品 。華香園出版社，台北。。
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評量方式
(僅供參考) |
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No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
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1. |
期中考 |
45% |
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2. |
期末考 |
45% |
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3. |
出席率 |
10% |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
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第1週 |
2/18 |
課程簡介 |
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第2週 |
2/25 |
均衡飲食與健康、肉製品與國民膳食 |
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第3週 |
3/04 |
家畜的生長與發育 |
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第4週 |
3/11 |
畜禽屠宰過程、分切部位介紹 |
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第5週 |
3/18 |
肌肉組織、化學性質；屠宰前後生化與組織學上的變化I |
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第6週 |
3/25 |
肌肉組織、化學性質；屠宰前後生化與組織學上的變化II |
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第7週 |
4/01 |
生鮮肉品質判定及微生物變化 |
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第8週 |
4/08 |
肉品加工中常使用的食品添加劑與包裝材質I
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第9週 |
4/15 |
肉品加工中常使用的食品添加劑與包裝材質II |
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第10週 |
4/22 |
期中考 |
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第11週 |
4/29 |
肉品儲藏及保存方法 |
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第12週 |
5/06 |
原料肉的處理與肉品加工技術I
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第13週 |
5/13 |
原料肉的處理與肉品加工技術II |
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第14週 |
5/20 |
畜禽產品迷思及產品開發 |
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第15週 |
5/27 |
畜禽產品副產物於保健食品上之應用 |
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第16週 |
6/03 |
食品安全認證制度(GMP、CAS、HACCP等)
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第17週 |
6/10 |
食品安全認證制度(GMP、CAS、HACCP等)
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第18週 |
6/17 |
期末考 |
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